Если на охоте у вас нет возможности заморозить пернатую дичь, ее нужно сразу выпотрошить. Для этого разрежьте брюшко от анального отверстия до грудной кости. Удалите кишки, желудок, печенку, почки, легкие и сердце. Аккуратно, не повредите желчный пузырь: если он разольется, птица будет сильно горчить.
Пищевод и зоб нужно доставать через надрезанное горло. Потрошеную птицу изнутри обсушите и натрите солью, в идеале в смеси с селитрой (20 г на 1 кг соли). Если вы не собираетесь ощипывать птицу сразу, для лучшей сохранности насыпьте между перьями горчичного порошка.
Дичь ощипывают так: берете в руку сразу несколько перьев и резким движением выдергиваете их в противоположном росту направлении, одновременно плавно оттягивая кожу другой рукой (осторожно, чтобы она не порвалась). Начинайте ощипывать с грудки. Если процесс идет с большим трудом, окуните тушку в перьях на 15-30 сек. в очень горячую воду с щепоткой соды. После того как все перья ощипаны, пинцетом удалите «пеньки» от перьев. Затем натрите тушку мукой и быстро опалите. Промойте и обсушите. Обязательно проверьте, не осталось ли в мякоти дроби или пули; это правило относится не только к пернатой дичи. Кроме того, что во время еды о дробину легко сломать зуб, в местах ее попадания при созревании мясо гниет, поэтому их нужно тщательно зачистить, обрезав и натерев солью с селитрой.
Подготовленную птицу подвесьте за голову и оставьте созревать (см. ниже «Созревание дичи»). Водоплавающую дичь обязательно обрабатывайте (и потрошите, и ощипывайте) сразу после охоты, иначе мясо приобретет неприятный запах. Можете облегчить себе задачу: снимите всю кожу вместес перьями, особенно это касается нырковых уток, кожа у которых совсем невкусная. Таких птиц можно выдерживать в маринаде на основе кислого молока.
Созревание дичи
Очищенная дичь может созревать сама по себе, а может в специях. Нужные специи купить можно здесь. Например, в чуть растолченных ягодах можжевельника. Ягод должно быть достаточно, чтобы они полностью покрыли всю поверхность тщательно обсушенной дичи. Вместо можжевельника можно взять любую смесь пряностей по вашему выбору, в которую кроме семян могут входить пряные травы (розмарин, тимьян, орегано), а также мелко порубленные имбирь и чеснок. Обсыпанная специями дичь должна вызревать в указанных выше условиях от 2 до 4 дней. Перед приготовлением специи и травы нужно удалить.
Еще один волшебный способ созревания дичи — в топленом масле, иногда с добавлением специй и пряных трав. Подготовленную и обсушенную дичь нужно обмазать со всех сторон толстым слоем масла (100 г на 1, 5 кг мяса) и оставить в прохладном месте на 1 -4 дня, в зависимости от размера и качества дичи. Перед приготовлением часть масла нужно счистить, а в оставшемся готовить. Выдержанное таким образом мясо имеет очень нежный вкус.